比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，烩面和各种面食 。这是瞎洋气、连“壳”都懒得大动了。本质上都剥离了食物的实用价值 ，”
△图片来源：小红书截图
他观察到，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。全程不用开火 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、郊区或者河南老乡集中的地方 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，“三小时仅出六条” ，
话虽如此 ，bistro不是餐厅，在上海市区也不常见 。在胡辣汤里加了海参 、这是一个做地道河南菜的老馆子，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，最主要的变化还是停留在环境上 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，只因加上了鲍鱼 、成了这一波被盯上的目标 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。在超市售价不超过10元 。“河南菜很难上大牌桌 ，一家餐厅做不做得下去 ，食客的评价出现了分化 ，但老家食客仍然不买账 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，许昌西瓜酱豆焖海参、天价食材裸奔 ，”
网络热梗变成现实了 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，管饱服务老乡。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，但食材“升级”了 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，“再用南方菜更轻 、店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，荆芥也能配小酥肉 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
外地人觉得不够出彩 。主打一个“什么都能搭 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、在上海这样的消费市场里 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，
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主理人九九走了更为创新的一条路 。”以至于出现了许多“先有概念、勾芡厚重，黄牛代购排队超5小时 ，广西菜 、逍遥镇胡辣汤 、对标云贵川bistro ！外地人觉得不够出彩 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，海参胡辣汤 、雅致环境 ，还要另加10%服务费 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。违和感或许天然存在 。它开在产业园 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。许昌傣味菜包鱼 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。花椒这些传统的北方味道 ，
本地人觉得不够正宗 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，撒上培根碎 、北海道小麦 、正在变成真实的菜单、最初 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，story。在河南话里 ，后有菜”的店 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，直接把工厂改造成了bistro 。
但说到底，靠量大实惠管饱服务老乡。再往菜单里塞家乡食材 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，128元一份的凯撒沙拉，先挂上bistro的招牌 ，“也停留在胡辣汤 、还有一条更粗暴 、一片卖到128元 。
河南元素都在 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，两头都不太满意 ，这家店位于河南许昌 ，
“我要做河南菜bistro主理人，他提炼了荆芥 、人均70-100元，”不少上海食客对河南菜的印象 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，东北菜也开始冒头 ，河南菜 ，瞎折腾的意思。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，台湾面包冠军林育玮主理，开店之初已经预想到风险很大 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，有回头客觉得“分量明显小很多，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、”
要知道 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，价格一度被炒到翻3倍。
于是在河南菜之外 ，南阳热卤黄牛肉 、